年越蕎麦

2013.12.31.23:23

 今年は取り寄せた蕎麦で

年越蕎麦 003

息子に作ってもらった。

年越蕎麦 006

何が違うのか

美味いの一言。







今年の蕎麦

2011.12.19.20:27

 今日、天日干しした蕎麦を唐箕に掛けた。

これが、お茶屋の女将のくれた戸隠在来

戸隠在来 002

こちらは信濃1号

信濃1号 001

信濃1号はちょっと小粒。

今年の成績

戸隠在来  6・3kg

信濃1号  2.8kg(種が1㍑900円 1㍑は0.78kgだから3.6倍になっただけ)

収穫量を種の価格で換算すると3240円

これでは誰も蕎麦を栽培する気にはならない

でもここにアホが一人

戸隠在来は貴重なので、来年用に3.6㍑の2kgを確保した。


tag : 戸隠在来 信濃1号

玄蕎麦の水分

2011.12.16.21:16

 以前から、玄蕎麦水分率が知りたかった。
長野県の黒姫山麓蕎麦農場のブログより、以下の文章を拝借しました

 出荷までの最終工程でもっとも重要なことは水分率を適正にすることである。
しかし、最適な水分率の数値はどこにも明記されていない。
蕎麦を捏ねる過程では、どのくらい水を加えるかが、できる蕎麦の食感を左右するので、気候や、蕎麦粉によって微妙に調整するのだそうだ。

 小規模農家では、手刈りをしてそのまま乾燥させ、脱穀した後にも天日で乾燥させる。
聞いた話だが、お年寄りの判断基準は、「歯で噛んでカリッと割れれば良い」というものだそうだが、これで判断するまでには相当年季が必要だ。
製粉会社では玄ソバを直接持ち込んでくる農家もあるが、水分率が低いものは受け取らない。
水分率が低いものは風味が無いという。

 農産物規格規定には、1等から3等および規格外の等級設定があり、容積重によって各等級が位置づけされている。
それに加えて被害粒、未熟粒、異種穀粒および異物の混入の程度で区分けされる。
さらに水分は15%を最高限度とすると規定されている。
この検査規格は昭和27年に設定されたもので、水分率の最高が15%と設定されているので、15%を超えれば規格外となってしまう。
これは当時この程度でないと翌年まで保管できず、カビが生えたり変質してしまったりする可能性があるからということのようだ。
しかし、北海道地区ではこの時期乾燥時条件が悪いことから若干の補正がされていた。近年は食味が重要視されてきているため、見直しが叫ばれ、検査の実務面では1%の幅で許容されている。
今年の仕上げの水分率は15.5%を目標にしようと思っている。
輸入物は輸送時の保管状況などから、水分率は低く抑えられ、時間のかかる輸送に耐えられるよう設定されている。

 以上の文章を読んで、「そうだったのか」と思った事がある。
「水分率が低いものは風味が無い」そうだ。
今年の前半の蕎麦は、風味が無いと織部さんにも言われたし、私も食べてそう思った。

 早速、後半の蕎麦「信濃1号」の水分をJAで計った来た。

小麦と蕎麦の水分 003

15.3%。
ちょうどいい水分だ。
もう天日干しは止めよう。

ついでに、小麦の水分も計って来た。

小麦と蕎麦の水分 002

12.5%を超えている。
日光浴をさせた方がいい。


tag : 玄蕎麦 水分率

蕎麦の収穫終了

2011.12.09.21:37

 これで蕎麦の収穫は終わり。

続 蕎麦の収穫 003

12月6日の事である。

一番手前の蕎麦が、製茶工場の女将からの種の蕎麦。

その他は、今年買った「信濃1号」1㍑を播いて採れた蕎麦である。

まだ重量は計っていない。



tag : 信濃1号

続・蕎麦の収穫

2011.12.04.22:18

 9月16日播きの蕎麦がもうそろそろ収穫時。
今日でちょうど80日。

蕎麦の選別 002

左の2列がソウケンの蕎麦と同じ種だ。
まずこれから収穫しよう。

その他は、信濃1号
蕎麦の違いも楽しみ。

続 蕎麦の収穫 010
続 蕎麦の収穫 011

9月20日の豪雨の時に一面水没したのでもうダメかと思ったけれど、けっこう実をつけている。

どれだけ時間がかかるか分からないが、ぼつぼつやろう。


 今日12月5日、午後2時30分から1時間、初めて信濃1号を手で収穫してきた。
そこで気が付いたが、信濃1号の実は、なかなか手ですっこいても落ちない。

この品種は脱粒対策で栽培が広がっているのか、と気付く。

でも実は、私が栽培している蕎麦の実より明らかに小さい

とみちゃん農園はそれを知っていて信濃1号だったんだ。



tag : 信濃1号

新蕎麦

2011.12.04.20:38

 待望の蕎麦が出来上がった。
今日のお昼に家族で食べた。

新蕎麦 006

私の茹でた蕎麦。
ゆで時間が40秒のはずが、50秒位かかっているらしい
息子に指摘された。

新蕎麦 007

こちらは息子の茹でた蕎麦。
きっちり40秒。
茹で上がりの色が違った
さらし水に氷も入れた。
こちらの方が美味しい
微妙なもんです。

昨年と比較、やはりちょっと香りが少ない様だ。



新蕎麦 008

ゆで上げた汁がまたいい。

この新そばだけでけっこうお腹がふくれる。
収穫量が少なかったので、その分味わいも格別だった。


tag : 新しば

蔵開き

2011.12.03.20:53

 杉玉が「新酒が出来たよ~」と告げています。
いいアイデアですね。

日本酒の試飲 002

日本酒の試飲 003

最初に麹の甘酒を戴いた。

日本酒の試飲 005

アルコール分はないけどホンワカしてくるような・・・

日本酒の試飲 004

そして、ひんやりした御蔵で、その新酒を試飲した。
いい御酒ほど癖がない
けれど癖になりそうな搾りたてを戴いた。
美味しい
杜氏さんが搾りたての新酒を詰めてくれた。

日本酒の試飲 006

この蔵開きは、知り合いの製麺屋さんが教えてくれたので、来る気になったのである。
そしてその蕎麦にありついた。
この蕎麦、夏蕎麦だと言ってみえた。

日本酒の試飲 009

二八蕎麦である。
ゆで時間35秒。

日本酒の試飲 010

秋の蕎麦よりも腰が強く、風味は若干少ない様に感じた。
でも美味しい。
この方の蕎麦、味がいいのは無論の事、麺がきれいで見栄えもいい
東日本大震災の影響で原料の入手に苦労されているようです。

 搾りたて蔵出し新酒でほろ酔い機嫌での蕎麦も
リラックス出来たランチであった。


tag : 新酒 蔵開き

蕎麦粉

2011.12.02.20:42

 今日友人宅で蕎麦を蕎麦粉にして来た。

3.75kgが2.7kgになった。

歩留72%である。

蕎麦粉 008

早速2kgは注文を受けているので梱包した。

残りは蕎麦処「織部」で製麺してもらって新そばを戴こうと思っている。

今年は、どんな風味がするのか楽しみ。


 そして翌3日午前中にプロの打った蕎麦を戴いて来た。

新蕎麦 012

昨年より風味は今一つだそうである。
今年は中耕もしてないし、雨がとてつもなく降ったし、第一播き時が遅かった。
反省する事ばかり

でもどんな味か楽しみ

tag : 新そば

もう一枚の蕎麦畑

2011.11.28.21:41

  9月16日に播いた信濃1号
収穫出来ないか見に行った。

蕎麦の選別 002

左の2列は、女将にもらった種を播いたもの。
残りの5列は信濃1号
まだ未熟な蕎麦の実がけっこうある。

蕎麦の選別 001

今日で播いてから73日目。
標準で75日らしいから、寒くなっている事を考慮すると、80日位経ってから収穫か
水に浸かりながらも良くここまで実をつけてくれた

いずれにしても収穫は、12月に入ってからだ。



tag : 信濃1号

蕎麦の選別

2011.11.28.21:32

 明日雨が降ると予報にあった。
今度雨に当たるとヤバイ。
今日中にソウケンの蕎麦は収穫しなければと思い、2時間かけて収穫した。
これで合計25時間30分かけたことになる。

以前収穫した蕎麦は日干しにしておいたので、唐箕にかけようと思った。

蕎麦の選別 009

お袋が興味を持って見に来た。

見事に選別してくれた

蕎麦の選別 010

アップにすると

蕎麦の選別 011

殻を割って中味を食べると、香ばしい。
よく乾いている。
これが4.5kg

これは一昨年もらった時の蕎麦。
IMG_5405.jpg

そしてこれが昨年の収穫時の蕎麦
IMG_7413.jpg

昨日・今日収穫した蕎麦も唐箕にかけて選別した。
日干しを必要とする蕎麦が1.1kg。

合計5.6kg。

昨年は8kgの蕎麦を製粉したので、今年は昨年の3割減と言うことになる


 
プロフィール

えびす農園

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ここまで8年。
定年帰農がなんとか軌道に乗りました。
息子のレストランも皆さんのお陰で1年経過しました。
直売所やレストラン向けに多品種で美味しい野菜の提供を。

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