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いいもの見つけた

2010.05.29.22:14

 これです。
倉庫にありました。

IMG_5221.jpg

 今年も、みず茄を12本植えた。
6年位前「かくれ酒房 T」で、「何か目新しい物ないかい」と、厨房のT君に聞いた。
「ありますよ~」と言って出してくれたものが「みず茄の浅漬け」
「美味かった~
以来そのT君とはメル友に。

 定年を迎えて、そのみず茄を作り始めた。
今年で3年目。
今日は、倉庫でこの瓶を見つけたので、糠漬けを作る事にした。

【2~3人分がまかなえるぬか床の材料】 

・生ぬか … 1.5kg
・粗塩  … 200g(13%の塩分に)
・水   … 1.5L(ぬかと同量の水)
・昆布  … 5×5cmが3枚程度
・鷹の爪 … 3本程度
・捨て漬け野菜 … 適宜

と言う事で

生ぬかは23日に精米した時のもの、野菜はにんじんとキャベツの外葉を畑から、もう一つ山椒の実も取って来た。

IMG_5227.jpg

黒いのは昆布。
緑色の物は、山椒の実。
唐辛子の代わりに、唐辛子の種。
いずれも、あり合せのものばかり。

これだけ準備して、早速ぬか床作りに。

【ぬか床の作り方】

①まずは材料と塩水の準備

 ぬか床の材料と容器を用意します。
 ぬかは挽きたての生ぬかを用意します。
 以前いりぬかでぬか床を作ったこともありますが、変に香ばしいのが気になったので、それ以来生ぬかを使っています。
 生ぬかの方が、香りが自然でよいと思います。
 ぬかは酸化しやすいものですので、できるだけ新鮮で安全なものを使います。

 *辰巳浜子さんの本でも、「糠の発酵を利用するのが糠味噌の命なのですから、糠を炒ってしまっては・・・」と生ぬかを推奨されていました。

 容器はふたのできるもの、塩は粗塩を生ぬかに対して13%用意します。
 塩は、生ぬかと同量の水を沸騰させ溶かし、冷ましておきます。

 また、ぬか床の発酵をうながす野菜(捨て漬け野菜)は大目に用意しておきます。

②生ぬかに塩水を加える

 生ぬかに少しずつ塩水を加えて、かき混ぜていきます。 (最終的に味噌のかたさ程度になります)
 塩水が混ざったら、捨て漬け野菜を入れます。
 ぬかが発酵するための栄養分となる野菜です。(水分がある野菜が適しています)

 最後に、表面を平らにならして、分量の昆布と唐辛子を差し込みます
 
③手入れ ~食べ始めるまでの手入れ~

 必ず1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜます。
 3~4日程度で捨て漬け野菜を取替え、1週間から10日程度で食べはじめることができます。

 *かき混ぜたら、周りをきれいにし、表面を平らにならすと糠の表面だけが傷むのを防げます

 *捨て漬け野菜を取り除くときは、しっかり絞って汁は戻してください。
  汁もおいしさのうち。

  白ごはん.com  > 保存食 > ぬか床とぬか漬けの作り方 より引用

一週間待つのだ~ 

 話は戻るが、そのT君、私にブラックチェリーと言うミニトマトの苗を、通販で種を買って苗にして持って来てくれた。
世代は違うけれど、交流農業も育っている 

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えびす農園

Author:えびす農園
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ここまで8年。
定年帰農がなんとか軌道に乗りました。
息子のレストランも皆さんのお陰で1年経過しました。
直売所やレストラン向けに多品種で美味しい野菜の提供を。

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